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Sebastian Wenzel ist freier Journalist. |
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Essen wie in der Steinzeit
Fachartikel | AHGZ | Ausgabe: 40/2011 | zurück zur Artikel-Übersicht Für 20.000 Euro verwandelte Boris Leite-Poço einen ehemaligen Massagesalon in eine moderne Steinzeithöhle. Der Koch eröffnete im Mai 2011 mit seinem Partner Rodrigo Leite-Poço im Berliner Stadtteil Neukölln das Sauvage, ein paleolithisches Restaurant. "Wir verarbeiten nur Zutaten, von denen man glaubt, dass es sie schon in der Steinzeit gegeben hat", sagt Boris. Dem Unternehmer geht es jedoch nicht darum, das Leben unserer Urahnen exakt zu imitieren. Statt einer Feuerstelle stehen im Sauvage Gasherd und Mikrowelle. Statt Mammut stehen auf der Speisekarte Coq au vin mit Pfifferlingen und Kürbispüree für 15,50 Euro oder Coho-Wildlachsfilet mit Spinat, Mangold Aioli und Brocoliasalat für 16,90 Euro. Zum Nachtisch gibt es einen Schokoladenkuchen mit Mandeln und Walnüssen für 5 Euro oder Mousse auf fleurs für 3 Euro. Ausgebuchte Wochenenden Das Sauvage ist laut Boris das erste paleolithische beziehungsweise pre-historische Restaurant in Europa. Für die Medien ist das ein gefundenes Fressen. Die Betreiber freuen sich über die Folgen der kostenlosen Werbung: "Am Wochenende sind wir ausgebucht. Ohne Reservierung bekommt niemand einen Tisch." Unter der Woche läuft das Geschäft etwas schleppender. Dann bleiben viele der 40 Plätze auch mal leer. "Im Schnitt essen etwa 120 Gäste pro Woche bei uns, darunter sind gleichermaßen Touristen, Anwohner und Berliner aus anderen Bezirken. Der Durchschnittsbon beträgt bei zwei Personen etwa 50 Euro", erklärt Boris. Geöffnet ist das Sauvage dienstags bis sonntags von 18 Uhr bis 24 Uhr. Montags ist Ruhetag. Noch stemmen Boris und sein Partner das Geschäft alleine. Rodrigo übernimmt den Service, Boris wirbelt in der Küche. Inspiration für seine Steinzeit-Gerichte findet er in der klassischen französischen Küche. Damit die Rezepte dem Paleo-Standard entsprechen, tauscht er Zutaten aus und experimentiert mit unterschiedlichen Garmethoden. Für Paleo-Anhänger ist Getreide verboten und damit auch Pasta, Brot oder Cracker. Boris bäckt die Sauvage-Cracker deshalb aus Leinsamen, Sonnenblumenkernen, rote Bete, Zwiebeln, Gemüse und Nussmehl. Bei Kuchen und Torten verzichtet er auf industriell verarbeiteten Zucker. Er süßt mit frischen Früchten, Kräutern und rohem Honig. Bio-Fleisch bezieht er aus Freilandhaltung und so weit wie möglich aus Weideviehzucht. Er verwendet Ghee, Schmalz oder Talg und unraffiniertes Palmöl oder Kokosöl. Kalte Gerichte bereitet er mit nativem Olivenöl und Nussölen zu. Nur bei den Getränken sind die Unternehmer einen Kompromiss eingegangen. Außer selbst gemachter Limonade mit Honigmelone und Pfefferminze (0,2 Liter für 3,20 Euro) steht auch Bier auf der Karte. Die 0,33-Liter-Flasche Astra kostet 3 Euro. Boris: "Obwohl Bier nicht der Paleo-Philosophie entspricht, haben wir uns dafür entschieden es anzubieten, weil die Gäste es erwarten." Die Einrichtung ist spartanisch, aber modern. Wer Steinzeithöhlen-Flair sucht, ist hier falsch am Platz. Auf den Holztischen stehen Sonnenblumen. An den hellbraunen Wänden hängen Bilder. "Mit dem Restaurant werden wir nicht reich. Aber wir verdienen unseren Lebensunterhalt damit", sagt Boris. Große Rücklagen können die Gastronomen im Moment allerdings noch nicht bilden. Sie leben momentan von der Hand in den Mund. Fast genauso wie ihre großen Vorbilder, die Jäger und Sammler.
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